Brandy
Der Wein
Die Brandydestillation basiert auf ausgesuchten Weinen, die aus Trauben der Airen Reben aus der Mancha-Region gekeltert und gegoren werden. Diese Weine werden in der Osborne-eigenen Destillerie in Tomelloso zu sogenannten "Holandas" und "Destilados" gebrannt. Später werden diese je nach Qualitätsstufe und Geschmacksprofil in unterschiedlicher Zusammensetzung geblendet.
Die Destillation 1
Für höherwertige Brandys und Spirituosen: Die Destillation in Kupferkesseln.
Die „Holandas“ werden nach einem Verfahren hergestellt, das schon die Araber im Mittelalter verwendeten: Der kräftige Grundwein wird in "Alquitaras", mit Eichenholz befeuerten Kupferkesseln, manuell destilliert. Die Kunst des Brennmeisters besteht darin, das besonders hochwertige, reine Herzstück der Destillation für den späteren Brandy herauszufiltern. Die Holandas erreichen ein tiefes Aroma, da sie auf niedriger Temperatur bis maximal 70% vol. destilliert werden.
Die Destillation 2
Für klassische Brandys und Spirituosen: die Destillation in Kolumnen-Verfahren.
Die höherprozentigen Destilados sind weniger aromatisch, dienen im Blend aber als unverzichtbarer Aromentransporteur und gleichen den intensiven Geschmack der Holandas aus. Destilados werden in kontinuierlich befeuerten Säulenbrennanlagen auf eine Grädigkeit zwischen 86-96% vol. gebracht. Holandas und Destilados werden schließlich zum Brandy geblendet – zu welchen Teilen sie gemischt werden, hängt von ihrem Charakter und ihrer Qualität ab. Allgemein gilt: Je größer der Anteil an Holandas, desto höher die Qualität des Brandys.
Die Reife
Die Reife in Eichenholzfässern: Der Brandy reift in der historischen Bodega "El Tiro" in El Puerto de Santa María, eine der sogenannten "Kathedralen des Weines". Unter den hohen Dächern und weiten Bögen sieht es im dämmrigen Licht der kleinen Fenster aus, als lagerten die Brandy-Fässer in einem Kirchenschiff. Hier herrscht ein Mikroklima, das den Reifungsprozess ideal unterstützt. Heiße Luft entsteigt zur hohen Decke und selbst im andalusischen Sommer bleibt es hinter den tiefen Mauern kühl. Zusätzlich profitiert die Anlage von den beständigen Winden Levante und Poniente, die eine salzhaltige Luft mit sich bringen.
Das Solera-System
In der Herstellung und Lagerung unterscheidet sich Brandy de Jerez völlig von den Branntweinen anderer Länder. Kennzeichnend für den spanischen Brandy ist die Reifung im traditionellen „Solera“ – Verfahren unter idealen mikroklimatischen Bedingungen. Die Reifung basiert auf einer regelmäßigen Vermischung der Destillate aus übereinanderliegenden Reihen alter Sherry-Fässer, in denen die Destillate ruhen und sich entwickeln.
Die oberen Reihen heißen "Criaderas", nur die unterste Fassreihe nennt sich "Solera" (deutsch: am Boden liegend). Sie enthält das älteste Destillat. Wenn seine Reifung abgeschlossen ist, entnimmt der Kellermeister ca. 1/3 des Fassinhalts. Die nun fehlende Menge in der Solera-Reihe wird aus der darüber liegenden Fassreihe nachgefüllt. Stufenweise wird so mit den jeweiligen Fassreihen verfahren, bis die letzte Criadera wieder mit jungem Destillat aufgefüllt werden kann.